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サンサス商事が提供している「きねうち麺」のこだわり製法についてご紹介しましょう。きねうち麺を知らない人も多いと思いますが、きねうち麺とはサンサス商事株式会社という企業が独自に開発したもちもちとした麺のことです。種類も豊富で、うどん・そば・ラーメン等、様々な麺があります。

もちもち・つるつるのコシが強い麺ですが、その麺はどのような製法で作られているのでしょうか。ずばり、その製法とは「完全にグルテンを形成」することと、「完全にα化する」ことの2点に集約されています。

1点目のグルテンを形成という点に関しては、要するにグルテンが行き渡った状態を作るのはかなり難しいということです。このグルテンが行き渡った状態を作れれば作れるほど、おいしく仕上がるのですが、これがなかなか難しいようです。グルテンとは何ぞやという人のために用語説明を記載しておきますので、ご参考にしてください。

※グルテンとは・・・

「イネ科植物の貯蔵蛋白質の一種で，おもに小麦に含まれる物質。麩素，麩質ともいう。プロラミン属のグリアジンとグルテリン属のグリテニンとの混合物で特有の粘弾性を持つ。製パンなどの小麦粉の適性を左右するほか，小麦より分離して各種用途に付され，古くから麩として利用されていた」

「グルテン」について少しだけ触れましたが、「グルテン」は小麦粉にだけ含まれている成分です。この「グルテン」がうどんやそばの独特の食感を生んでいるのです。小麦粉に水を加えてこねていき、水の中ででんぷんを洗い流すと、チューインガム状のものが残ります。これがグルテンなのです。グルテニンとグリアジンという種類のタンパク質からできています。

では、小麦粉の中のどのくらいがタンパク質か分かりますか？その答えは10％程です。そのうちのほとんどがこの2個の成分でできています。麺を一から作ったことがある人は分かるかもしれませんが、こねていくと徐々に弾力が出てきます。弾力が出てくるのは、この「グルテン」が形成されているからなのです。

タンパク質が関係しているということは分かったと思いますが、タンパク質が多めに入っていれば良いという話しではありません。高級な料亭でよく使用されているのですが、高級な小麦粉で作られた麺というのは当然それなりにおいしいですよね。だけど、高級な小麦粉にはタンパク質が少ないものが使用されているそうです。要するにバランスが重要なのです。

「完全にα化する」という点については、茹でることにより、グルテンは生の状態から食べられる状態に変化します。そして、粘着力を失った状態になってしまいます。これにむらがあるとおいしくないのですが、これが均一にできると非常においしく仕上がります。要するに、完全に「グルテン」を形成できる技術と、完全にα化するという技術を持ち合わせていることで、独特の食感が生み出せているということなのです。（少し強引にまとめましたが・・・）ネットでも買えるようですので、是非お試しあれ！